• in copertina un piatto di Kitchen Theory

 

Dal Futurismo alla Kitchen Theory, verso un approccio sinestetico alla fisiologia del gusto

In perfetto stile “Scintille”, Cristiano Boggi, Giornalista appassionato di gastronomia, già Ambasciatore dell’Accademia di Gastronomia Storica Italiana e Mastro Coppiere dell’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana, ci introduce nel mondo delle contaminazioni sensoriali legate al cibo e della SINESTESIA.

Al solo sentirlo pronunciare il termine “sinestesia” evoca qualcosa che i più, mai si sognerebbero di associare a un piatto di pastasciutta fumante. Eppure dietro a questa parola dalla sonorità così poco sensuale, per niente appetitosa, si nasconde un universo di sperimentazioni e ricerche strettamente legate al cibo. I puristi della semantica, certo, non potranno far a meno di rilevare che si tratti di particolare tipo figura retorica che unisce in stretto rapporto due parole che si riferiscono a sfere sensoriali diverse (a puro titolo di esempio: colore squillante, voce calda). I più avvezzi al linguaggio scientifico rileveranno che il termine è abitualmente adoperato per designare il fenomeno psichico dell’insorgenza di una sensazione auditiva o visiva, in concomitanza con una percezione di natura sensoriale diversa. La letteratura medica prevede che circa 1 persona su 23 sia affetta da differenti forme di sinestesia, tanto da far ipotizzare a numerosi neuro scienziati la presenza all’interno del cervello di connessioni particolari che conferirebbero alla persona interessata la capacità di saper individuare delle nuove relazioni. In effetti, l’etimo stesso del termine, che deriva dal greco Syn, “insieme” e Aisthànestai “percepire”, indica chiaramente un’esperienza di percezione simultanea.Ora sfido chiunque a negare di aver usato almeno una volta nella vita, di fronte a un manicaretto o a una leccornia ben presentati su un piatto di portata, l’espressione (per invero assai sinestetica) “si fa mangiare con gli occhi”.

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Un dessert fiammante di Pierre Gagnaire. © Jacques Gavard

Ecco il punto è proprio questo. Pensare che la percezione di un cibo si riduca all’ambito angusto dei recettori delle papille gustative della lingua, del palato molle, della faringe, delle guance, financo dell’epiglottide, è roba da australopitechi. Senza nulla togliere ai cari estinti, che pure avevano il loro bel daffare per cacciare i propri pasti quotidiani e a ragione avrebbero considerato le nostre sfumature di poca sostanza, da allora di strada ne è stata fatta. Saltando piè pari cinque o sei milioni di anni di antropogenesi, che in questa sede poco rileva, quel che ci interessa in quest’indagine (ben lontana dall’esaustività) è capire l’evoluzione recente del rapporto dei sensi con il cibo. Non me ne vogliano Pellegrino Artusi o Georges Auguste Escoffier, scrupolosi e attenti custodi della tradizione in cucina, ma la prima vera rivoluzione in senso sinestetico (in realtà qualcosa da dire l’ha avuta anche Petronio Arbitro nel Satyricon, con la celebre cena di Trimalcione) si deve alle esperienze dell’arte culinaria del Futurismo, il cui scopo “alto, nobile e utile a tutti” era quello di “modificare radicalmente l’alimentazione […] dinamizzandola e spiritualizzandola con nuovissime vivande in cui l’esperienza, l’intelligenza e la fantasia sostituiscano economicamente la quantità, la banalità, la ripetizione e il costo”. Parole, queste ultime, con cui si apriva il “Manifesto della cucina futurista” scritto da Filippo Tommaso Marinetti e pubblicato il 28 dicembre 1930 sulla Gazzetta del Popolo di Torino, che anticipavano temi di assoluta modernità.Prima che nel palato, la vera rivoluzione risiedeva nell’attenzione estetica (sinestetica?) sulla presentazione dei piatti, tanto da “concepire per ogni vivanda un’architettura originale, possibilmente diversa per ogni individuo, in modo cioè che tutte le persone abbiano la sensazione di mangiare, oltre che dei buoni cibi, anche delle opere d’arte […] dei complessi plastici saporiti, la cui armonia originale di forma e colore nutra gli occhi ed ecciti la fantasia prima di tentare le labbra”.

L’aperitivo futurista di Fortunato Depero

I banchetti futuristi erano delle straordinarie forme di performance art e seguivano precise strategie gastronomiche per favorire il piacere “tattile prelabiale” come condizione necessaria e indispensabile alla diffusione della “poesia del corpo”. Per questo erano accompagnati dall’aspersione di profumi, dall’ascolto di letture poetiche e della musica. Da quelle antiche intuizioni e sperimentazioni pionieristiche sono scaturite una serie di influenze sulle diverse tendenze della cucina contemporanea. A partire da Ferran Adrià Acosta fino alla gastronomie moléculaire parigina di Hervé This. Una cucina sperimentale quanto spettacolare, poi evoluta nel costruttivismo culinario, di cui Pierre Gagnaire è uno degli esponenti più noti. Un’esperienza che, superando l’approccio scientifico e tecnologico, si è concentrata su aspetti squisitamente fisiologici del gusto, quali forme, colori, odori sapori, temperature, consistenze. Scuole diverse, che a loro volta hanno ispirato le ultime generazioni di chef, il cui filo conduttore è comunque rappresentato da quella percezione simultanea e multisensoriale di cui scrivevamo all’inizio.

La Ruota Sensoriale Sinestetica di Luca Maroni © SENS Srl

Tanto che non è mancato chi ha cercato di ricondurre a sistema, usando un approccio scientifico, una vera e propria teoria della sinestesia in cucina. È il caso di Kitchen Theory, un gruppo di neuroscienziati cognitivi e cuochi creativi, che dal 2015 ricrea esperienze sinestesiche in un’ottica di alta cucina sperimentale.  Al Food Incubator Maida Hill Place di Londra, lo chef Josef Youssef, insieme ad alcuni psicologi del Cross Modal Department Oxford University, propone cibi in busta chiusa, accompagnandoli da stimoli sensoriali diversi per far sperimentare agli avventori la percezione simultanea di colori, suoni, linguaggio e gusto. In Italia Luca Maroni, autore di guide ai vini italiani e numerose pubblicazioni sulle tecniche di degustazione, ha recentemente messo a punto e brevettato la Ruota Sensoriale Sinestetica, coniugando le conoscenze scientifiche mondiali sulla materia con la sua pluriennale esperienza di analista dei processi di creazione del gusto. SI tratta di un metodo cognitivo-rappresentativo in cui sono codificate le relazioni tra le sensazioni percepite simultaneamente dai diversi sensi, ingenerate da un medesimo stimolo. Colori, profumi, sapori, sensazioni tattili e suoni sono così catalogati in uno schema grafico dalla lettura intuitiva. Un modello la cui valenza può essere assai estesa, trovando ad esempio naturale applicazione nel food design, come nel packaging alimentare. La sinestesia in rapporto al cibo è un tema di grande suggestione, in continua evoluzione e ancora molto da indagare. Quel che è certo è che si tratterà di una ricerca quantomai gustosa.

Di Cristiano Boggi